Handwerk und Haubenküche

© Helge Kirchberger

Wie die beiden scheinbar unterschiedlichen Gewerke zusammenpassen?
Sehr gut sogar.

Erster Koch.Campus Workshop 2021

Am 21. Juni wurde Osttirol Treffpunkt österreichischer Spitzenköche, Kulinarik-Experten und Produzenten edler Speisen und Getränke, die alle zum Koch.Campus Workshop am Gannerhof in Innervillgraten angereist waren. Beim Workshop zum Thema alpine Handwerkskunst, Getreidekultur und Brotgenuss wurde altes Wissen vermittelt, interessante Expertisen ausgetauscht und spannenden Persönlichkeiten bei Vorträgen gelauscht.

Wissensaustausch im Showroom Lanser

Der Workshop startete in unserem Lanser Showroom in Arnbach. Roland und Arnold Lanser erklärten den Teilnehmern unsere Handwerkskunst, die regionalen Hölzer, das Erhalten alter, handwerklicher Fertigungsmethoden und das Schaffen moderner Kollektionen und Einrichtungen auf höchstem Qualitätsniveau. Auf großes Interesse stieß unsere Möbellinie „Aberjung Object“, die aus Entwürfen traditioneller Gebrauchsgegenständen Osttirols abgeleitet wurde. In unserem Showroom durften wir neben den Teilnehmern auch Jungkoch Max van Triel (Hotel Rauter, Matrei) begrüßen, der mit exzellenten Kreationen aus Dinkel, Roggen, wildem Safran und Ziegenkitz begeisterte. Zudem präsentierten die Produzenten Untersillerhof, Kollnighof und Figerhof ihre Köstlichkeiten an die Experten. Sommelier André Cis von Panorama Hotel Cis servierte Weine und bereicherte mit seinem Wissen darüber die Runde. Premiere hatten dabei die neu präsentierten Lanser Weinkühler, die für die Kühlung der Weine an diesem Sommertag verantwortlich waren.

Die Mühle am Gannerhof

Nachmittags setzte der Koch.Campus Workshop im Gourmethotel & Restaurant Gannerhof in Innervillgraten fort. Dort stand die über 200 Jahre alte Hausmühle im Mittelpunkt. Diese wurde von Gannerhof Hausherr Josef Mühlmann und unserem Mitarbeiter Hans Kohler zurück ins Leben gerufen. Über den langen Winter wurden die über 800 Einzelteile liebevoll und originalgetreu zusammengestellt. Mit Geduld und unzähligen Versuchen ist es gelungen: die Mühle erzeugt feinstes Mehl des Typ 400. Die Gäste erhielten in einem Vortrag interessante Einblicke zum Thema Getreide im Alpenraum und hatten die Möglichkeit die Mühle genauestens unters Auge zu nehmen. Anschließend servierte Küchenchef Philipp Rachinger vom Mühltalhof aus Oberösterreich seine köstlichen Kreationen aus der Getreide-Küche.

Das Notbrot

Der Osttiroler Kulturantropologe Andreas Rauchegger verblüffte mit seinem Vortrag über die Geschichte des Brotes im Alpenraum. Die Historie des „Notbrots“ rückte dabei besonders in den Fokus. In Jahren, die von Hunger geprägt waren, wurde zur Herstellung des Brotes eine Mischung aus Getreide- und Holzmehl verwendet. Eine zeitgemäße Kreation dieses Notbrotes wurde von den Gannerhof Küchenchefs Josef Mühlmann und David Senfter gebacken. Abschließend verwöhnte das Gannerhof Team die Gäste mit einem 6-Gänge-Menü rund um das Thema Getreide. Begleitet wurde das Menü von Weinen der Biodyn-Respekt Gruppe.

Zu den Gästen zählten neben Pressevertretern aus verschiedenen Ländern auch wissbegierige Persönlichkeiten wie Meisterbrenner Hans Reisetbauer (Schnapsbrennerei Reisetbauer), 4-Hauben-Koch Andreas Döllerer (Döllerers Genusswelten), die Kamptaler Winzerlegende Bernhard Ott (Weingut Ott) und Joschi Walch vom Gourmethotel Rote Wand (Lech/Arlberg).

Die Leidenschaft zum Handwerk verbindet

Handwerk findet sich in den verschiedensten Branchen. Ob der Tischler dem Möbelstück den wortwörtlich letzten Schliff verleiht oder ein Koch den frischen Fisch filetiert – beide arbeiten mit viel Leidenschaft und ihren Händen.  Die Leidenschaft und der Wunsch „etwas Schönes“ zu schaffen und dabei den höchsten Qualitätsanspruch zu verfolgen, verbindet uns mit dem Koch.Campus. In diesem Dialog kann auch über eine Branche hinaus Wissen weitergegeben, Symbiosen gefunden und gemeinsam Neues erschaffen werden.

Über den Koch.Campus
Unter der Bezeichnung „Koch.Campus“ haben sich rund 30 Spitzen-Köche und 20 landwirtschaftliche und gewerbliche Pionier-Produzenten, Hoteliers und Food-Experten aus ganz Österreich zusammengeschlossen. Als Obmänner fungieren Hans Reisetbauer und Andreas Döllerer. Intention des Vereins ist der Wissens- und Erfahrungsaustausch unter den Köchen und die gemeinsame Erforschung und Entwicklung von regionalen Grundprodukten. Die österreichische Küche zeitgemäß zu interpretieren und auf Basis von heimischen Grundprodukten international anspruchsvoll zu positionieren, ist ein weiteres Ziel der Aktivitäten des
Koch.Campus. In fachlichen Workshops, Verkostungen, Vorträgen, Exkursionen und Diskussionen setzen sich die Mitglieder des Koch.Campus mit heimischen Grundprodukten auseinander und evaluieren deren Qualitätspotential auf Basis von unterschiedlichen Arten und Rassen, Kultivierungs- und Aufzuchtvarianten, Alters- und Reifestufen sowie Zubereitungsmethoden. Mehr Informationen zum Koch.Campus.

Juli 2021